Fyldte mexicanske sweetpotatoes.

Jeg havde lyst til mexicansk inspireret mad, men var træt af, at valget altid blev "tortillas".Jeg gik i tænkeboks og havde et par søde kartofler, der skulle bruges. Det resulterede i fyldte søde kartofler – og opskriften får I selvfølgelig her. Jeg spiste kun en halv sød kartoffel pga fyldet.Tænk over det, når du bruger opskriften.
2 søde kartofler giver 4 halve.

Ingredienser:
2 store søde kartofler
1 karton Levevis-kidneybønner (svarende til ca. en halv dåse)
1 spsk. olie
Salt
Citronsaft
1 lille dåse majs
150 g halverede cherrytomater
Friske krydderurter (Jeg brugte grofthakket basilikum)
1 fed hvidløg (presset)
½ løg (finthakket)
½ tsk chili / cayennepeber
¼ tsk. gurkemeje
¼ tsk. kanel
½ tsk. paprika

Avocadodressing:
1 avocado
½ dl citronsaft
½ dl vand (mere hvis du ønsker en tyndere dressing)
Salt / peber

Fremgangsmåde:
Opvarm ovnen til 200 grader.
Halver de søde kartofler, og prik let hul i skrællen med en gaffel.
Lad dem bage i ovnen i ca. 60 minutter.Tag nu kartoflerne ud, og lad dem køle af i 5-10 minutter (SLUK IKKE OVNEN).
Når kartoflerne er kølet lidt, udhules de, således at der er ca. 0,5-1 cm tyk "skal" tilbage.
Kartoflerne skal tilbage i ovnen og bages i ca. 8 minutter.
Imens laves bønnefyldet.
’Kødet’ fra de søde kartofler puttes i en røreskål og moses godt.Her tilsættes de øvrige ingredienser.
Nu tages kartoflerne ud af ovnen og fyldes med bønnefyldet.
Kartoflerne bages i yderligere 20-25 minutter.

Avocadodressingen laves, imens kartoflerne er i ovnen.
Det nemmeste er at putte det hele i en minihakker / blender og lave det til en tynd, men lækker og frisk dressing.

Anret kartoflerne på en tallerken, og fordel avocadodressingen ud over kartoflerne.
Derudover har jeg anrettet med enoki-svampe, salt og friske krydderurter

Tak, fordi du læser med!

Sociale Medier:Bruger I min opskrift, må I meget gerne bruge hashtagget #Sophieschoicest, sende mig en besked eller tagge mig, så jeg kan se jeres resultat. Jeg vil meget gerne følge med i jeres madlavning, så brug endelig hashtagget, så jeg kan se, når I bruger mine opskrifter. Jeg glæder mig til at følge jer. Følg mig her: Instagram, Facebook eller Twitter.