Vegansk svamperisotto med edamamebønner

Risotto er en velkendt italiensk ret, som indeholder sauterede arborio ris, grøntsagsboullion og en form for grøntsager.
I denne veganske risotto har jeg valgt at bruge svampe, løg og edamamebønner som det "grønne element".
Derudover er den fyldt med kærlighed og masser af vin.

Det er ikke ret tit, at jeg laver risotto, og det er virkelig en stor fejl, for jeg er helt pjattet med denne opskrift og spiste den meget før jeg blev veganer. Men nu skulle det være, nu skulle den veganiseres - og nu skulle jeg dele denne delikate, veganske risotto opskrift med jer.

Opskriften giver til ca. 4 portioner (hovedmåltid) eller 6-8 portioner som forret.

400 g svampemix*
120 g løg, i tern
2 fed hvidløg, i tern
200 g risottoris, arborio ris
2 dl hvid- eller rosévin
800 ml. vand, kogende
2 grøntsagsboullionterninger
300 g edamamebønner, frost, optøede
100 g vegansk ost, revet, f.eks. violife
Salt
Peber

* Jeg brugte en blandet svampemix fra frost, som kan købes i bl.a. Meny eller Nemlig.com

Topping:
Frisk persille
Violife ost, revet
Chiliflager
Salt og peber

I en gryde kommes lidt olie og løgene steges let.
Tilsæt svampene og lad dem stege indtil vandet i svampene fordamper, herefter steges de let gyldne, - det tager ca. 4-5 min i alt. .
Tilsæt risottorisene, og steg i et lille minut.
Tilsæt herefter vinen, og lad det småkoge i ca. 4 minutter.
​
Imens blandes vand og boullionterningerne, og gøres klar til at tilsættes i gryden.
De næste 20-25 minutter, skal du løbende tilsætte ca. 130 ml. boullionvand.
Når boullionvandet tilsættes er det vigtigt at du giver risottoen ro til at "koge ind".
Når vandet er næsten kogt helt ind, tilsættes der igen 130 ml. boullionvand. Fortsæt indtil vandet er brugt.

Tilsæt edamamebønnerne og lad dem koge med de sidste 3-5 minutter.
Sluk for komfuret, tilsæt den veganske ost og rør godt rundt.
Lad risottoen hvile i et par minutter før servering.

Serveringsforslag: Anret og drys med chiliflager, violife ost, frisk persille, salt og peber.

Tip: Jeg tager gerne en rest risotto med i madpakken dagen efter, sammen med lidt salat, og så er frokosten den dag reddet.

Velbekomme, og tak, fordi du læser med.